Tikra itališka pasta skiriasi ne tik savo forma ar sudėtimi, bet ir gamybos metodais, sąlygojančiais tiek skonį ar tekstūrą, tiek kokybę. Išskirtinį vaidmenį čia vaidina būtent magiškoji trafilatura.
Beveik visą sausąją pastą pasta secca, kurią randame parduotuvių lentynose, galima suskirstyti į dvi mikrokategorijas – gamintą su bronzinėmis arba tefloninėmis formomis. Itališkai šis procesas ir vadinasi trafilatura, kurio technologiniai ypatumai lemia tai, kuo, galiausiai, džiaugiamės lėkštėje.
Tad, kas žinotina apie formavimą skirtingais metodais bei kodėl prisiekusių pastos entuziastų gretos vis dažniau būriuojasi būtent prie pakuočių su užrašu trafilata al bronzo?
Kaip formuojama pasta?
Miltų ar semola ir kiaušinių arba vandens mišinys, kurį galima pavadinti tiesiog tešla, yra spaudžiamas pro plokštes su kiaurymėmis bei, jį išstūmus, nukertamas peiliais. Taip gaunami įvairiausi pastos pavidalai nuo fusilli, iki spaghetti ar fettuccine, o šią techniką Italijoje naudoja tiek didžiosios gamyklos, tiek mažieji amatininkai.
Tačiau sugrįžkime prie perforuotų plokščių, pro kurių kiaurymes perleidžiama tešla. Būtent šių forminių angų medžiaga – bronza arba teflonas – ir tampa lemiamu pastos kokybės svertu.
Filotea pastos formavimas
Pasta, gaminama su bronzinėmis formomis
Bronza formuota pasta – tai ne naujoji gastronominė tendencija, o sugrįžusi autentiška tradicija. Ją atkartojant pasitelkiami sunkūs bronziniai diskai bei lėto džiovinimo procesai, tiek leidžiantys atsiskleisti naujiems skoniams, tiek išsaugantys maistines savybes.
- Spalva. Bronza formuota pasta visada vizualiai matinė, o spalva išlieka neryški net ją gaminant su atspalvį suteikiančiais špinatais, burokėliais ar sepijos rašalu.
- Tekstūra. Bronzinės formos pastai suteikia šiurkštų, porėtą paviršių, o tai – itin svarbi, skonį sąlygojanti savybė, leidžianti padažui geriau prilipti, įsigerti. Kartu, anot italų, šis, it pašiauštas, reljefas užtikrina tolygesnį virimą, dėl kurio išlaikoma tobula al dente tekstūra.
- Maistinė vertė. Formavimas bronza reikalauja geresnės kokybės semola miltų. Ši sudėtis, kartu su džiovinimu žemesnėje temperatūroje, užtikrina aukštą maistinę vertę: 100 gramų pastos išlieka 12-13% baltymų.
- Tradicija. Pastos formavimas bronza – tai ilgus šimtmečius gyvuojanti tradicija, kurią atsiradusios greitesnės ir pigesnės metodikos ilgainiui nustūmė į šešėlį. Vis dėlto, dauguma gamintojų šiandien vėl atsigręžia į autentiškiausią gamybos būdą.
-
Kaina. Skirtingoms makaronų formoms reikalingi ir skirtingi diskai, kurių kiekvienas turi savo ribotą eksploatavimo laiką. Deja, bronza yra minkštesnis metalas, todėl susidėvi greičiau, o tai – sąlygoja dažnesnį štampų keitimą. Uždelsus, pastos formose išryškėtų netobulumai, kuriuos gamintojai griežtai atsisako toleruoti. Taigi, visas trafilata al bronzo procesas tampa gerokai brangesniu, tad nenuostabu, kad bronzos metodu pagaminta pasta taip pat kainuoja daugiau.
Pasta, gaminama bronzinėmis formomis
Pasta, gaminama su tefloninėmis formomis
Teflono metodika – tai pagrindinė, inovacijas atspindinti sausosios pasta secca technologija, idealiai pritaikyta masinei gamybai. Būtent ji mums leido pažinti formų įvairovę, tobulai vienodus jų siluetus bei šios itališkosios legendos paplitimą po visą pasaulį.
- Išvaizda. Teflonu gaminta pasta išsiskiria tobula estetika, o kiekviena jos rūšis – vienodo dydžio ir identiško silueto formomis. Tokį rezultatą užtikrina nelimpanti tefloninė danga, leidžianti daryti itin tolygius pjūvius. Kartu šiuo metodu pagaminta pasta paprastai būna sodrios spalvos, paviršius gali turėti net blizgumo.
- Tekstūra. Ši gamybos technologija užtikrina lygų, glotnų, satininį paviršių. Vis dėlto, tokia tekstūra neleidžia padažui gerai prikibti, įsigerti, todėl pastos skonis nėra toks charakteringas.
- Maistinė vertė. Gaminant tefloninėmis formomis, ne visada užtikrinama aukščiausia miltų kokybė. Taip pat, masinė produkcija pasitelkia pastos džiovinimą aukštoje temperatūroje. Dėl šių priežasčių maistinė vertė ženkliai sumažėja.
- Efektyvumas. Pastos formavimas tefloniniais diskais užtikrina aukštą tikslumo lygį, sklandžius procesus bei technologinę spartą, todėl itin vertinamas masinėje gamyboje.
- Universalumas. Jei formavimas bronza gali turėti apribojimų, tai teflono metodika leidžia pjaustyti įvairių formų ir dydžių makaronus, tiek atkartojančius itališką tradiciją ar kuriančius naujas kulinarines tendencijas, tiek atitinkančius rinkos poreikius.
- Kaina. Teflonu dengti diskai pasižymi itin dideliu patvarumu, o ilgesnis eksploatavimo laikas leidžia sumažinti gamybos sąnaudas, todėl taip formuojama pasta įprastai yra pigesnė.
Tefloninėmis formomis formuota pasta
Formuota bronza ar teflonu: kurią pastą pasirinkti?
Aukšta maistinė vertė, lėti džiovinimo procesai, skonio ypatumai, autentiškos tradicijos atkartojimas: atrodytų, kad prioritetą turėtume teikti išskirtinai tik bronzinėmis formomis gamintai pastai. Vis dėlto, ne viskas taip paprasta. Pasirinkimą taip pat gali sąlygoti tiek tai, kaip ketinama pastą ruošti ar su kokiu padažu maišyti, tiek skonis, kuris mums asmeniškai patinka labiausiai.
Taigi, sakyti, kad pasta trafilata al bronzo yra absoliučiai geriausia (net, jei, iš tikrųjų, ji – tokia 😏), nebūtų tikslu. Tačiau ir teigti, kad su formuota teflonu nepavyks pagaminti itin skanios Carbonara ar Ragù alla bolognese, būtų klaidinga.
Taigi, egzistuoja daugybė parametrų, darančių įtaką konkrečiam pastos pasirinkimui. Svarbiausia, kad prie fizinės ar internetinės parduotuvės lentynos prieisite jau informuoti ir žinosite, į ką atkreipti dėmesį ieškant geriausios!
